il quinto quarto: cos’è?
Fino a qualche decennio fa, la carne era un lusso riservato a pochi, un alimento destinato alle fasce più abbienti della popolazione. Chi non poteva permettersi i tagli pregiati si affidava a un’alimentazione basata su cereali e legumi o sfruttava le parti meno nobili dell’animale: il quinto quarto. Queste frattaglie, una volta simbolo della cucina povera, oggi sono state riscoperte e valorizzate sia nelle trattorie tradizionali che nei ristoranti stellati.
Sommario:
L’Origine del Nome
Il termine quinto quarto nasce dall’idea che le parti dell’animale si suddividano nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori). Tutto ciò che resta – frattaglie, organi interni e altre parti meno convenzionali – forma un “quarto aggiuntivo”, il quinto quarto. Questo concetto ha radici profonde nella tradizione culinaria italiana, soprattutto nelle città con una forte cultura legata al recupero e alla cucina povera, come Firenze.
Tra i principali tagli che rientrano nel quinto quarto troviamo:
- Lampredotto
- Trippa
- Rognoni (reni)
- Cuore
- Polmoni
- Fegato
- Milza
- Animelle
- Intestino tenue
- Testicoli
- Mammelle
- Cervello
- Lingua
- Coda
- Zampe
- Nervetti
- Matrice
Questi ingredienti, un tempo considerati “di scarto”, rappresentano una parte fondamentale della gastronomia italiana e toscana in particolare. La loro consistenza e il loro sapore intenso possono sorprendere chi non è abituato, ma per gli amanti della tradizione sono una vera delizia.
View this post on Instagram
Il Quinto Quarto al Giorno d’Oggi: Dalla Tradizione All’Alta Cucina
Dopo un periodo di declino, in cui il quinto quarto era relegato a una nicchia gastronomica, oggi sta vivendo una vera rinascita. Se in passato la diminuzione del costo della carne aveva reso più accessibili i tagli pregiati, riducendo l’uso delle frattaglie, oggi le frattaglie sono state riscoperte come una prelibatezza da intenditori.
Chef rinomati hanno riportato il quinto quarto sotto i riflettori, inserendolo nei loro menù e reinterpretandolo in chiave moderna. Un esempio noto è Trippa Milano, il ristorante dello chef Diego Rossi, che ha costruito la sua identità attorno alle frattaglie e alla loro valorizzazione.
Oggi il quinto quarto riesce ad unire la cucina tradizionale delle osterie con l’alta ristorazione:
- Le osterie ripropongono i piatti autentici, quelli che per generazioni hanno costituito la base della cucina popolare italiana.
- I ristoranti gourmet lo reinterpretano con tecniche innovative e accostamenti inediti, esaltandone il gusto con nuove sfumature.
Il risultato è un vero e proprio ritorno alla cultura del “non si butta via niente”, in chiave gastronomica.
Il Quinto Quarto da Bambi
Da Bambi Trippa e Lampredotto, il quinto quarto è più di un ingrediente: è una missione. Il nostro obiettivo è far conoscere e valorizzare la cucina tradizionale fiorentina, portando avanti le ricette della famiglia Bambi, tramandate da oltre 130 anni.
Nei nostri punti vendita al Mercato Centrale di Firenze e al Centro Commerciale I Gigli di Campi Bisenzio, puoi gustare tutte le specialità tipiche della tradizione fiorentina, preparate con cura e rispetto per la storia culinaria della città.
Che tu sia un amante delle frattaglie o un curioso esploratore del gusto, il quinto quarto di Bambi è un’esperienza autentica da non perdere.
Seguici su Instagram, Facebook e TikTok per scoprire altre ricette e tutte le novità del nostro mondo gastronomico!
